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看底识别大红袍等茶的品质

灵草园养生网 / 2015-07-22
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从茶的品鉴来说,叶底占据着重要的部分。

浸泡后的茶叶底,会把茶叶“本来面目”直露出来,这时候去看它的叶底,就能了解它的身世与故事。如同在江湖之中观察一位侠客。他的身世、他的武艺、他的品德以及它的性格与传奇。

通过大红袍茶叶底,可以看出大红袍茶青的生长发育、采摘时间、生长旺盛与否、是否有痛虫害等,更能判断制茶技术工艺的优劣。

很多大红袍,许多人只注重大红袍的香气与汤色,实际上,从大红袍叶底可以知道它的身世、它的大半。

查看叶底的方法

评定叶底,靠的是眼鼻手、观嗅触。所谓一靠嗅觉辨别香气;二是靠眼睛判别叶底的老嫩、匀整、色泽和开展,同时还观察有无其他杂物掺入;第三还要通过手触判断叶底的软硬、厚薄、平突等,了解其品质与工艺。

其方法是将冲泡过的大红袍茶叶倒入专用的叶底盘里,在家里,可以用简单的杯盖。把贴在杯壁的茶叶倾倒干净,如果用一般的盘子看叶底,则可加清水,让叶张漂在水中,更容易观察。

叶底的描述

如同一位医生,又如一位批评家对待一部小说,需要很深刻到位地作出评价,就需要慎重而认真地对待它所研究的对象。观察叶底,所用的描述包括了叶底的嫩度、叶底的色泽和均匀度。

如特级西湖龙井茶叶底从嫩度、色泽和均匀度三项可以描述为:芽叶细嫩成朵、匀齐、嫩绿明亮;五级西湖龙井茶叶底的描述是:尚嫩欠匀、稍有青张、绿稍深。

一看品种:从叶底见身份

从肤色可以见人种,从长相可以知国籍。一个人的身份常写在脸上,一种茶的身份常在叶底中知晓。

在市场中最常见的是铁观音是否拼配了其他品种的闽南乌龙。闽南乌龙的种类繁多。以铁观音最为价高质优,个别不良商家就会用其他品种的闽南乌龙以次充好。这个时候。不妨从茶的叶底来判定茶的身份。

毛蟹、本山、黄金桂、梅占等等,常被初学茶的人误以为是铁观音,其实从叶底上看是完全不同的。比如毛蟹的品种,其叶底可以明显见到叶面的白毫,叶张薄且软,容易捏成糊状。而香气很好的本山,叶薄梗细,称其梗为“竹节枝”。而正宗的铁观音叶片,除了特有的叶形叶脉形状外。一定是手触如绸缎面、轻捏不碎不糊,其光泽柔亮,叶片肥厚。

普洱茶以及湖南的黑茶,采用当地特有的大叶种茶。从叶底可以知道它的身份。曾经在普洱风行全国的大潮之中。有不良商家以次充好,在普洱茶当中加上绿茶。因为外地的绿茶是小叶种茶,细嫩而柔弱,仅仅喝到茶汤以为此款普洱柔和细腻,这时如果懂得查看叶底,一下子就可以见到它以次充好的真实面目。

二看品质:从叶底知为人

一个人的品德,可能从他的行为举止看得出来,而一个人的眼神,更容易透露他的心思与善恶。叶底就是茶的眼神。从叶底可以看出茶叶的品质。

审评叶底先看它的色泽及老嫩,最后看它的匀整性。芽尖愈多,表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙且硬又薄,则表示茶叶粗老及生长情况不良,色泽明亮调和且质地一致。表示制茶技艺较好。

手捏叶底,一般以弹性强为佳,表示茶青幼嫩,制造得宜,仓储良好。发酵完整自然。

从叶底中看叶片的完整性也可以了解茶叶的品质。比如在绿茶当中。等级越高的茶叶。其茶叶的完整性也越高。如果叶底显示碎片或欠完整,则茶叶的品质就会打折扣。

当前铁观音多流行轻发酵的工艺,因此常在制作过程中把红镶边去除,这样,茶叶看起来大多较碎。从这一点来看,轻发酵的铁观音不易从叶底的完整性来看待它的品质。同时。有些红茶采用滚切工艺,这一类茶就不是从完整性而是从叶片的厚薄、软硬或光泽明亮与否来看待它的品质。

有许多术语可以表达茶叶的品质。

细嫩:芽头较多,手按感觉如绵状。色泽明亮。这多是采蕊芽或一芽一叶或一芽二叶的早春嫩芽而成。

匀齐:叶底的大小、老嫩、色泽较为一致。叶张无碎断。

肥厚:芽头肥壮,叶质肥厚。

开张:叶面展开,叶质柔软。

欠匀:也叫不匀,原料老嫩、大小、色泽不一致,相差颇大。

粗老:叶面粗大。叶质硬黄,筋脉显露,以手按之薄硬有触手感。

焦斑:叶面有黑色或焦黄色的斑块,甚至夹杂有黑色焦叶。

暗张:叶底夹杂暗红色或死红色叶片。

三看焙火:从叶底察性格

如同一个人的性格一般,有温和的,有猛烈的,许多一直沿袭传统工艺的茶类,比如大红袍岩茶,其最后一道的焙火工序,可以从叶底轻易知晓。

焙火越高的大红袍,其叶片越显黑褐色;焙火越轻。则叶片褐红带绿。

炭化的大红袍,叶底已经无法展开。焦边的大红袍,从叶底可以轻易看出。有时候会喝到某种带着较浓“炭焙咖啡”味道的茶,观察叶底,发现有细碎的粉末状叶底,这可能在焙火过程中,落下的茶片高温焦化并掺杂在茶品当中,自然不是好的茶叶了。

早期铁观音也有焙火的工艺,现在市场上比较流行的轻焙火铁观音,也叫韵香型铁观音,其叶片更偏淡黄,这是经过100摄氏度高温轻焙火的原因。

四看工艺:从叶底观修养

有一些铁观音,为了追求其香气,用的是拖酸或者削青的工艺,从叶底就可以看出茶叶特别绿,可知用的是轻发酵的工艺。并不似传统铁观音那样有明显的三红七绿特征。

更可以通过叶底鉴别一道普洱是熟茶还是生茶,是老茶或者新茶。

以手捻动叶底,生茶坚韧且富有弹性,即便是二三十年的老茶,虽然有点炭化。可以双指捏成碎末,但仍不会稀烂如泥;而熟茶的茶底刚好相反。用手指轻轻捻动,即成泥糊状。从这一点,就可以看出这一款普洱是生茶抑或熟茶,或者知道是以熟茶加人生茶混拼而成的假老茶。

五看年份:从叶底明生命

人的年龄可以从皱纹得知。茶的岁数可以在叶底里知晓。

对于绿茶类来说,过了一年,叶底明显就会氧化发黄。在茶叶市场当中,有一些越来越追求年份的茶叶,越陈越贵。这个时候,更需要从叶底去了解它真实的一面。

一些特别的老茶,虽然有些年份,却依然有着柔软的叶底。

有一些二三十年的焙火大红袍,在浸泡之后观察叶底依然有着顽强的生命力,这是因为保存环境良好且焙火次数少的原因。

有很多陈茶。在多次焙火之后,已经略有焦化,从叶底就可以轻易看得出来。这就可惜了一道老茶。其生命的活力如同风中残烛一般。

如果是年份久远的熟普。一般可以从它的叶底里见到经岁月弥久而显示黏结且柔软的表征,就像快溶化的茶膏一般,在瞬间。明白了它的一生。

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